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加工和紅肉如何增加患癌症的風險？
有力的證據表明，吃大量的加工和紅肉會增加腸癌的風險，並可能增加胃癌和胰腺癌。加工肉包括火腿，培根，香腸和香腸。紅肉包括所有新鮮，切碎和冷凍的牛肉，豬肉和羊肉。而新鮮的白肉（如雞肉）和魚與癌症風險增加無關。
科學家們認為，加工肉和紅肉可能導致患癌症的風險的方法有很多種，它們涉及這些肉類中的化學物質。有些化學物質是肉的天然部分，而其他的是在高溫下保存或烹製肉時形成的。
紅肉（包括加工過的紅肉）含有天然紅色素，稱為血紅素。血紅素可能會刺激或損害身體內的細胞，或者加速細菌對有害化學物質的產生，從而導致癌症的風險增加。紅肉幾乎全部含有比白肉更多的紅血絲。這可能部分解釋了為什麼紅肉會增加癌症風險，而新鮮的白肉則不會。
被稱為硝酸鹽和亞硝酸鹽的化學物質通常用於保存加工肉類。在體內，亞硝酸鹽可以轉化為致癌化學物質，稱為N-亞硝基化合物（NOCs）。這些化學物質的存在或許可以解釋為什麼許多研究發現加工肉比紅肉更能增加患癌症的風險。在高溫下烹飪肉類，如燒烤或燒烤，會產生致癌化學物質，稱為雜環胺（HCA）和多環胺（PCA）。
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http://www.cancerresearchuk.org/about-cancer/causes-of-cancer/diet-and-cancer/how-healthy-eating-prevents-cancer
